「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

「所さんの目がテン！」（第８３４回）
日本テレビ、毎週日曜日、７時００分～７時３０分放送。
２００６年６月４日放送。
出演
所ジョージさん、矢野明仁さん、佐藤良子アナ。

※一部の地域で放送回が違うところがありましたので１週間遅れで掲載しました。

○オープニングコント

矢野明仁さんと佐藤アナが、おすぎさんとピーコさんに扮して椅子に座っている。
矢野さん「おすぎです。」
佐藤アナ「ピーコです。」
矢野さん「ちょっと。あんた。（佐藤アナに向って）あそこに居る男。ファッションチェックしなさいよ。」
所さん、ハリセンを持って静々と登場します。
佐藤アナ「見てよあれ。ダボダボのズボン、ヨレヨレのシャツでしょ。もう、私が求めているのは、美しさなの。美しさってものがないのよ。もう。」
矢野さん「あんた、美しさ語れる顔してんの？鏡見なさいよ。」
佐藤アナ「何言ってんの。同じよ。だって私たち双子なんだから。」
静観していた所さん。あまりの体たらくに佐藤アナの顔に軽く「パチ」ハリセンで叩きます。
佐藤アナ「あっ。」
所さん「朝から何やってんですか？」
佐藤アナ「何やってるって、そんなの今日のテーマ発表に決まってるじゃないの。」
所さん「おすぎとピーコが何のテーマと関係があんの？」


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

佐藤アナ「双子の別の呼び名。」
所さん「あ～っ、双子の別の呼び名？ないな。・・・３つ子？」
矢野さん「増えてどうすんのよ。そうじゃないわよ。私たちは双生児よ！」
佐藤アナ「と、言う訳で双生児は双生児でも、今日は食べるソーセージをサイエンスチェックするわよ。」
所さん「そうか！」
×　　×　　×
祝！ドイツＷ杯を記念して今回の「所さんの目がテン」はソーセージを徹底解明します。私たちが日頃、食べているソーセージには知らなかったことがいっぱいありました。
○ある幼稚園のランチタイム、お弁当にソーセージが入っている園児は２７人中２５人と子供たちにも大人気のソーセージ。

○「腸詰め」なのに腸じゃない！？ソーセージの皮の正体とは？
○ヒツジ１頭分の腸で何ｍのソーセージができる？
○「パリッ」とした歯ごたえ、秘密はくん製にあった！

まずソーセージの定義とは「家畜の腸に肉・内蔵・血などを詰めたもの」
一口にソーセージと言っても「ウインナー」と「フランクフルト」との違いは？
佐藤アナ「ヨーロッパでは、一般的には地名であったりするのですが、日本では、別の区別がありました。実は、使っている腸によって区別されていました。」

（１）「ウインナー」・・・ヒツジの小腸（太さ２ｃｍ未満）
（２）「フランクフルト」・・・ブタの小腸（太さ２ｃｍ以上～３．６ｃｍ未満）
（３）「ボロニアソーセージ」・・・ウシの小腸（太さ３．６ｃｍ以上）


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

その謎を解明すべく、さっそく実際に作っる為に「下館工房」へ行ってみることに。佐藤アナ、手作りソーセージに挑戦です。

「ソーセージの作り方」
○材料
主にブタ肩肉。ブタ脂肪。を肩肉８：脂肪２の割合で使用。

疑問①「なぜ脂を大量に入れるのか？」


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

疑問②「なぜ塩を入れて３日間寝かせるのか？」

（３）３日後、スパイス（白コショウ、ガーリック、セイジなど）を入れて混ぜる。
（４）腸に詰める。
（５）破裂しないようにひねって長さを調節する。


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

（６）サクラのチップで５０℃の室内で１５分間、燻製にする。

疑問③「なぜ燻製にするのか？」

（７）仕上げに８５℃で５分間茹でる。


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

疑問①「なぜ脂を大量に入れるのか？」

スタジオには「脂あり」「脂なし」の２種類のソーセージを用意して所さんに試食してもらうことになります。
「脂あり」
所さん「あっ。普通にパリッと。」
「脂なし」
所さん「あっ。これはね。幼稚園のお弁当には入れられない。子供が泣くかもしれない。」
佐藤アナ「何がまずいですか？」
所さん「口の中にもたついてる。」
脂がないと、おいしくないその理由とは・・・
佐藤アナ「加熱すると水分が外に押し出されてパサパサになる。」
では、脂なら何でも良いのか？
佐藤アナ「ソーセージの材料には豚肉以外にも牛肉や鶏肉などを使っていますが、しかし、どんな肉を使ってても脂は豚の脂しか使いません。」
なぜ豚の脂しか使わないのか？
「ウシやヒツジの肉はブタ肉に比べて、それぞれに特有の香りがはっきりしています。
「香り成分」の違い
○ウシ・・・メチオナール、ビスジスフィルド、１２－メチルトリデカナール。
○ヒツジ・・４－メチルオクタン酸、４－メチルノナン酸、アルキルフェノール。
ウシとヒツジは獣くさい成分として香りが強い。
○ブタ・・・フェノール、Ｐ－クレゾール、４－エチルフェノール、３－メチルブタン酸。
その他、ブタの脂が良い点、それは「融点」およそ３７℃で融け出します。

疑問②「なぜ塩を入れて３日間寝かせるのか？」

味付け・保存性だけではなく、その他にも塩の役割がありました。
スタジオには「塩あり」「塩なし」のひき肉を用意。
所さん「（塩ありのひき肉をスプーンで触りながら）お～っ、粘るね。ずいぶん粘るね。」
それは、塩を加えることによりタンパク質のミオシンが融けてくっつく為でした。

疑問③「なぜ燻製にするのか？」
番組では、ソーセージをボイルした時、燻製にした物は「パリッ」と割れ、燻製にしていない物は「フニャ」として割れまない映像が流れます。
燻製の効果として①色付け②香り付け③保存性を高める。その他、一番重要なのは燻製にすることにより、煙の中の有機酸がソーセージの皮を固める効果がありました。
×　　×　　×
「では、中味を包んでいる腸（小腸）のどの部分を使っているのか？」「腸の基底部」を使用していました。
と、いう事で矢野さん、現在、一番使われているヒツジの小腸１頭分で何ｍのソーセージが作れるか挑戦してみることになります。結果は、約１８ｍ（ウインナー３００本分）になりました。（実物がスタジオに登場して所さんが試食していました。）
「では、小腸以外に出来ないのか？」日本ではあまり馴染みのないウシの盲腸、ぼうこうを使ったソーセージを作ってスタジオに用意していました。（ヨーロッパでは作られているそうです。）


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

ソーセージと言えば忘れてならないのはお馴染みの「魚肉ソーセージ」。実は、魚肉ソーセージにもブタの脂が使われていました。
そこで、矢野さん。世界初、敢えて１００％魚の肉（ブタの脂を使用しない）でソーセージを作ることに挑戦してみます。
ソーセージには、脂が必要ということでマグロの脂を使ってみることになります。使用する腸は、マグロは食肉の為、腸の筋肉が厚く基底層がはがれないということで使用できません。そこで、今回は「マダイの腸」を使ってみることに。試行錯誤の末、見事完成。スタジオには世界初１００％魚肉のソーセージが登場して、さっそく所さんが試食してみます。
所さん「ん～。肉と違うのは、マグロだから、やがてツナ、ツナ、ツナって感じが出ちゃう。あんまりうまいもんじゃないね。」


「所さんの目がテン！」（２００６年６月４日放送より引用）

その映像を製造担当者に見せると
担当者「問題は（マグロの肉には）ゼラチン質がブタ肉に比べて少ないので身がもろく、パサパサになってしまう。」
実は、ゼラチンも「ソーセージ」作りには重要な役割を果たしていました。
ゼラチンの働き①肉をくっつける。②水分保持③弾力を生む。ゼラチン量は通常、ブタ肉４％、マグロの肉、ほとんどなし。豚肉などの肉にはマグロなどの魚肉より多くのゼラチンが含まれていたのでした。

日本テレビ「所さんの目がテン！」

※内容は、放送されたものを採録して再構成しています。


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